elitemadzone.org - Najbolji načini pripremanja mesa

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8254

+5029 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{27.06.2014. u 19:42 - pre 126 meseci}

Ivan Dimkovic..off topic..Ti mislis da brdo pasosa je bilo za san.Bar si ti razuman za razliku od onog barona koji je sutnut sa es-a pa sada od besa
za*ebava.Ja legnem u 1 am i ustajem u 5 am.SVAKI DAN.Mislis da je drugome lako.
Ti samo imas malu krizu.Verovatno i ne radis za male dnevnice,i imas samo jedan posao.Tehnicki potkovan,imas radno vreme a to je za zavideti.
Ne zalim se za pare, ni za one koje cekam a imam obavezu kao i za ostale poslove pored obaveznog.Mozda je tebi monotonija zbog prijatelja koji nisu tu.

on topic..Sto se tice teme ti postavi dosta finih (raznovrsnih) obroka i to je za mene draz koji ti ide uz posao.Sto,u Vegasu se nisi zabavio?
Ja sam danas uz soma na rostilju,blagom marinadom i limunovim sokom proveo vreme sa prijateljima zbog kupovine neke masine.Jeftino belo vino
Caldirola.Super provod.Kada odem na plac ili selo uopste ne razmisljam o hrani,ali stvarno.Mozda malo,ali tek posle zidanja rostilja.:).

"Narod koji ne poštuje žrtve svojih predaka osuđen je na ponovno stradanje"

Odgovor na temu

Ivan Dimkovic

Administrator
Član broj: 13
Poruke: 16749
...kabel-badenwuerttemberg.de.

+7192 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{27.06.2014. u 20:47 - pre 126 meseci}

Citat:

Lavlja_Jazbina
Mislis da je drugome lako

Daleko bilo! Samo kazem da nemas ni na cemu da mi zavidis oko tih poslovnih puteva. Nije to nikakva kriza, vec realno stanje stvari: okreni obrni to je tesko cimanje (bar u obimu koji je meni zapao u poslednjih par godina), ne neko specijalno zadovoljstvo. Osim eto, tih nekih momenata tu i tamo. Eto taj Vegas, cuj idem tamo svake godine od 2003 bar jednom a cesto i par puta godisnje... veruj mi na rec, bilo bi mi jako drago da ga preskocim sledece godine :-) Ima zabave svakako ali... za*ebi, kad na to dodas sve ostalo sto uz to ide :)

Citat:

Ja sam danas uz soma na rostilju,blagom marinadom i limunovim sokom proveo vreme sa prijateljima zbog kupovine neke masine.Jeftino belo vino Caldirola.Super provod.Kada odem na plac ili selo uopste ne razmisljam o hrani,ali stvarno.Mozda malo,ali tek posle zidanja rostilja.:).

Kad smo vec kod vina, ja nisam nikakav znalac sto se vina tice... ali bar meni nisam primetio da "jeftina" vina leze manje od "skupih".

To jest, nisam primetio da je cena kljucni faktor - pio sam skupih vina koja mi se nisu svidela ni malo, a i jeftinih - i obrnuto. Rekao bih da je daleko vise, bar meni, bitnija ocigledna hemijska kompozicija vina nego nekakvo "ime" ili cena.

Sa mesom je drugacija stvar, bar meni... do sada se uvek ispostavljalo da je skupo bilo ukusno :-) Ima, naravno, dosta jeftinog i relativno jeftinog mesa koje moze jako lepo da se spremi i da bude vrlo ukusno - ali do sad nisam naleteo na skupo meso koje nije bilo ukusno :-)))) Od filea, tih Kobe krava, toro tune, pata negra sunke, ovo ono... stvarno jeste sve ukusno sunce im njihovo.

Dok, recimo, kod vina nisam nasao tu zakonitost :-) Ili kod neke druge "skupe hrane" tipa kavijara koji mi deluje kao da jedes riblje ulje... i sl.

DigiCortex (ex. SpikeFun) - Cortical Neural Network Simulator:
http://www.digicortex.net/node/1 Videos: http://www.digicortex.net/node/17 Gallery: http://www.digicortex.net/node/25
PowerMonkey - Redyce CPU Power Waste and gain performance! - https://github.com/psyq321/PowerMonkey

Odgovor na temu

Lavlja_Jazbina

Član broj: 298367
Poruke: 8254

+5029 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{27.06.2014. u 21:40 - pre 126 meseci}

Za Vegas si me ubedio,za kujne po zemljama u koje ides ne.

Citat:

Kobe krava, toro tune, pata negra sunke

Iskreno za ovo nisam ni cuo,a za vino sam hteo da ispadnem umereno pa je ispalo pogresno tumacenje ali se slazem da tu cena
i nije neki reper.Stvar ukusa i milost zeludca.Kada smo kod pića danas smo pricali o nekom aparatu za pravljenje piva.Aparat je oko 100€
a hmelj i jos neki dodatak je iz Nemacke.Kolicine su za 500,800 i 1000 litara.Mozda si se vec susretao sa tim u Nemackoj?

"Narod koji ne poštuje žrtve svojih predaka osuđen je na ponovno stradanje"

Odgovor na temu

Ivan Dimkovic

Administrator
Član broj: 13
Poruke: 16749
...kabel-badenwuerttemberg.de.

+7192 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{27.06.2014. u 21:55 - pre 126 meseci}

Nisam u DE video, mada po DE slabo ja izlazim i to..

Ali sam u NL par puta naletao na ta neka piva u "kucnoj radinosti" pravljena sa tim aparatima - nisu bila losa uopste IMHO sto se ukusa tice, mada ne znam koliko posla ima oko toga. Mogu da se raspitam ako te zanima ako opet naletim na nekog ko sluzi "domace" pvio.

Citat:

Iskreno za ovo nisam ni cuo,

- Kobe krava: Zapravo "wagyu" krava, meso poznato po visokoj kolicini masnog tkiva koje je "protkano" kao mreza kroz ceo komad. http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu

Generalno, Kobe meso se jako tesko nalazi van Japana posto, legalno, valjda izvoze samo u par zemalja. Daleko su vece sanse da se van Japana naleti na wagyu govedinu koja je iz neke druge destinacije. Ne znam kako stoji situacija u Srbiji sa tim, tj. da li moze da se nadje lako van nekih skupih restorana...

- Toro tuna: "masna" tuna. Imas nekoliko "toro" odrezaka (chu-toro, o-toro) itd.. o-toro je najbolji komad, sa stomaka:
http://www.sushiencyclopedia.c.../supreme_tuna_belly_sushi.html - topi se u ustima i ima vrlo specifican ukus koji je razlicit od "obicnog" komada tune. Toplo preporucujem da probas, ako volis sushi (a i ako ne volis)... mada se tesko nalazi van Japana, ne znam da li moze lako u Srbiji da se nadje.

- Pata negra sunka: spanska "prsuta", takodje poznatija kao "Jamón ibérico". Tamnija je od daleko sire rasprostranjenije "Jamón serrano" i ima drugaciji ukus zbog veceg % masti kao i specificnosti: pata negra je zapravo tip svinje, sa crnim papcima. Jamón ibérico se pravi samo od pata negra svinja koje hrane iskljucivo maslinama. To sunci daje specifican ukus.
Vidi: http://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico

Odgovor na temu

Hank

Član broj: 320271
Poruke: 106

+827 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{28.06.2014. u 08:51 - pre 126 meseci}

Citat:

Ivan Dimkovic:

Kad smo vec kod vina, ja nisam nikakav znalac sto se vina tice... ali bar meni nisam primetio da "jeftina" vina leze manje od "skupih".

To jest, nisam primetio da je cena kljucni faktor - pio sam skupih vina koja mi se nisu svidela ni malo, a i jeftinih - i obrnuto. Rekao bih da je daleko vise, bar meni, bitnija ocigledna hemijska kompozicija vina nego nekakvo "ime" ili cena.

Zavisi šta ti "leži" i iz koje zemlje je vino, ali da, cena generalno ne mora biti garancija, mada opet... prošle godine sam obilazio neke vinarije u Italiji, turizam varijanta - ispriča ti vlasnik istoriju, sprovedu te kroz "postrojenja" i na kraju kupiš nekoliko flaša. Prilikom odabira vina za kupovinu uvek se dešavala ista stvar: bio sam prezadovoljan vinima u rasponu 10-20 evra, ali kao daj bar da probam i ova 20-40 evra kad sam već ovde, pa daj da probam ova od 50ak evra, pa daj samo i ovo od 100 evra da probam... mogao sam tamo da ostavim sve pare koje sam imao lagano - a planirao sam samo za 100tinjak evra da kupim 5-10 flaša, ali bi po pravilu uvek zinulo d*pe kada bih probao bolje (koje je, u ovom slučaju, značilo skuplje), mada objektivno i vina od 10ak evra mogu sasvim kvalitetno "završiti posao".

Citat:

Lavlja_Jazbina:
Ti mislis da brdo pasosa je bilo za san.Bar si ti razuman za razliku od onog barona koji je sutnut sa es-a pa sada od besa
za*ebava.

Jedini koji ovde raspolaže besom, mržnjom i zavidnošću si ti - i to nije dobro, pre svih za tebe. Čovek koji mrzi i zavidi u tvojim godinama je na pragu težih psihičkih obolenja ukoliko već uveliko nije zakoračio u svet istih. Za mlađe od tebe koji furaju slične simptome ima nade, jer još svašta mogu da promene u svojim životima.

Mene niko nije "šutnuo": samo se osećam toliko glupo da se mogu "samo-šutnuti", jer sam dozvolio da diskusija sa pajserima dovede do zaključavanja teme koja na ESu postoji godinama. Pajseri nisu krivi što su pajseri, kriv sam ja što prihvatam učešće u takvim diskusijama.

Pozdrav.

Odgovor na temu

Andrej013

Član broj: 157053
Poruke: 321
*.nyc.res.rr.com.

+694 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{28.06.2014. u 15:01 - pre 126 meseci}

Citat:

Ivan Dimkovic:
- Toro tuna: "masna" tuna. Imas nekoliko "toro" odrezaka (chu-toro, o-toro) itd.. o-toro je najbolji komad, sa stomaka:
http://www.sushiencyclopedia.c.../supreme_tuna_belly_sushi.html - topi se u ustima i ima vrlo specifican ukus koji je razlicit od "obicnog" komada tune. Toplo preporucujem da probas, ako volis sushi (a i ako ne volis)... mada se tesko nalazi van Japana, ne znam da li moze lako u Srbiji da se nadje.

Da toro je odlican i stvarno se topi u ustima ali zasto kazes da se tesko nalazi van Japana?
Nisam jeo sushi nigde van USA i Nemacke ali nesto razmisljam, tune svuda imaju stomake pa valjda ako mozes da nadjes neki tuna roll, mozes da nadjes i toro? To sve pod pretpostavkom da salju celu ribu u unutrasnjost zemlje a ne samo filete.

Inace, bilo bi extra kad bi bolesnici odhebali od ove zanimljive teme. Narocito ovi optereceni na celu sa mr.ako koji se bave "uhodjenjem" ljudi po forumu, pravljenjem mentalnog profila na osnovu opsesivnog iscitavanja i analiziranja svih poruka ikada napisanih i slicno. Nisam strucan, ali mi se cini da je to vec teska patologija.
A i ti henk nisi najcistiji kad se toliko lozis - morona ima svuda u svetu pa verujem i u Pertu i cudi me da nisi u stanju da provalis jednog kada ti se nakaci i samo iskuliras.

Odgovor na temu

Hank

Član broj: 320271
Poruke: 106

+827 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{28.06.2014. u 15:24 - pre 126 meseci}

Nisam najčistiji i priznadoh da sam ispao glup usled čega se i izvinjavam.

Pozdrav.

Odgovor na temu

mr. ako

Član broj: 65959
Poruke: 2367

+2294 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{29.06.2014. u 07:35 - pre 126 meseci}

Citat:

Ivan Dimkovic:
- Kobe krava: Zapravo "wagyu" krava, meso poznato po visokoj kolicini masnog tkiva koje je "protkano" kao mreza kroz ceo komad. http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu

Generalno, Kobe meso se jako tesko nalazi van Japana posto, legalno, valjda izvoze samo u par zemalja. Daleko su vece sanse da se van Japana naleti na wagyu govedinu koja je iz neke druge destinacije. Ne znam kako stoji situacija u Srbiji sa tim, tj. da li moze da se nadje lako van nekih skupih restorana...

Mislim da gresis, Wagyu je samo naziv za japansku govedinu (stoku) u celini, znaci sve vrste, ukljucujuci i Kobe. Bar je tako u Japanu, ipak poneko naziv Wagyu koristi za odredjene istorijski-vezane japanske vrste, iako to nije siroko prihvacena odrednica.

Inace, vec neko vreme sam zaiteresovan za dry-ageovanje govedine, a od kad sam nisao na onaj sajt sto sam likovao pre nekoliko strana, video sam dosta o spremanju Kobe i slicne japanske premium govedine, ipak, kao sto kazes, tesko se nalazi van Japana.

Istrazujuci sam video da je bilo prakticno nemoguce pronaci je bilo gde - jer je nisu izvozili. Dok se kasnije nekako i nabavljala, mada je uvek bilo upitna visina kvaliteta. Ipak, recimo u USA je do pre par godina bilo nemoguce naci je zbog USDA zabrane uvoza. Ali to nije sprecilo proizvodjace da prodaju raznu govedinu (i pre zabrane uvoza, ali i posle), ukrstenu sa Kobe ili domace-uzgajanu Kobe koja nije 100% cista Kobe. Da stvar bude smesnija, u USA je prodavana nasiroko po premium cenama i to u world-class restoranima! A popularna je bila toliko da je bilo moguce kupiti Kobe burger na nekim mestima. :D USA-Kobe je uglavnom mesavina domacih vrsta sa Kobe japanskom vrstom ili originalna Kobe koja uvezena pre zabrane i ona je cista, ali samo po tvrdnji farmera, jer je cesto procenat originalnih gena mnogo nizi od 100%. Postoje i analogne vrste vrsti Kobe u Evropi koje se prodaju kao premium, ali su isto uglavnom razmnozene iz originalnog Kobe i ukrstene sa nekom domacom vrstom.

Danas Kobe izvoze u nekoliko zemalja, ukljucujuci i USA jer je USDA dozvolila uvoz u medjuvremenu, ali je i dalje tesko pronaci certifikovanu Kobe (koja, btw, ima svoj 10ocifreni ID broj i to je siguran nacin za proveru). Tokom kraja 2013. je uvezeno u USA samo par hiljada grla zbog vrlo strogih japanskih pravila, zbog cega je samo jedan restoran u Americi u Las Vegasu (pocetkom 2014.) bio jedini autorizovan da sluzi Kobe direktno pojedinacnim kupcima (svu ostalu uvezenu Kobe uvoznici su distribuirali retail prodavcima).

Da stvar bude interesantnija, Kobe jeste najpoznatija i najpopularnija, ali je "samo" jedna od top tri po kvalitetu, pored Kobe tu su i Matsusaka i Yonezawa, koje poznavaoci stavljaju ispred po kvalitetu - sto je iskreno tesko pojmiti, jer sam citajuci o procedurama i kontroli procesa pri odgajanju Kobe govedine, ostao bez teksta, i odusevljen :)

Citat:

Andrej013:
Inace, bilo bi extra kad bi bolesnici odhebali od ove zanimljive teme. Narocito ovi optereceni na celu sa mr.ako koji se bave "uhodjenjem" ljudi po forumu, pravljenjem mentalnog profila na osnovu opsesivnog iscitavanja i analiziranja svih poruka ikada napisanih i slicno. Nisam strucan, ali mi se cini da je to vec teska patologija.

A i ti henk nisi najcistiji kad se toliko lozis - morona ima svuda u svetu pa verujem i u Pertu i cudi me da nisi u stanju da provalis jednog kada ti se nakaci i samo iskuliras.

Sreca pa ti nisi opsednut sa mr.ako. :)

Najgori su oni koji nemaju ogledalo.
(Smejala se koza ovci da joj se vidi...)

- Il n'est pas important qui, importe c'est quoi!

Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.

+6455 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{29.06.2014. u 09:59 - pre 126 meseci}

Jeo sam originalni A5 Kobe u Macau (top grade koji se vrlo teško nalazi i u Japanu), i generalno nisam baš nešto specijalno odušvljen. Mislim da su sa A5 baš preterali sa marblingom, mene je ukus pre podsećao na čvarke nego na biftek.

Ovo je A5 i mislim da je preterano:

I mislim da je ovo ustvari prava mera:

*obratiti pažnju na marbling tenderloina

Odgovor na temu

Hattalasat

Član broj: 60069
Poruke: 388

+38 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{29.06.2014. u 10:24 - pre 126 meseci}

Sto je ovo da se odimi na hladno...uh,uh .

Lead, follow.....or get a fuck out of my way !

Odgovor na temu

Ivan Dimkovic

Administrator
Član broj: 13
Poruke: 16749
...kabel-badenwuerttemberg.de.

+7192 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{29.06.2014. u 11:15 - pre 126 meseci}

@mr.ako,

Kobe je zapravo crna Wagyu krava, preciznije: tajima sorta (ima ih jos nekoliko crnih, braon) - ima i drugih, kao sto si pomenuo vec.

Razlika izmedju "pravog" Kobe mesa i Wagyu (cak i crnog) je sto je Kobe govedina uzgajana na specifican nacin tj. sa specificnom ishranom itd... dok kod "generickih" crnih Wagyu krava to nije garantovano. IMHO, ako je neko zaista zeljan autenticnog Kobe mesa, mislim da je najbolje da to ukombinuje sa posetom Japanu turisticki (Japan je skup vrlo, ali trenutno je dobro za ljude iz Evrope zbog jacine EUR). Tako ces ubiti par stvari odjednom: jesti autenticni Kobe biftek, platiti ga najjeftinije (mada i to "najjeftinije" je i dalje prilicno skupo u odnosu na "obicno" meso) i, takodje, upoznati Japan i njihovu kulturu (ko vec nije bio). Dodatni plus je sto se to moze ukombinovati i sa drugom, IMHO, vrlo finom hranom (moji favoriti iz JP kuhinje su: o-toro sushi, tonkatsu, teppanyaki a ako si sa JP ekipom preporucujem posetu nekom od izakaya barova, izakaya je nesto slicno tapasu).

Ne znam kakva je situacija danas, ali bar kada sam se raspitivao o tome pre par godina, Kobe meso se legalno prodavalo samo u Japanu, Hong Kongu i Macau (pomenu Ventura vec). Ako i dalje vazi to sto si napisao da USDA dozvoljava uvoz, to je lepa vest, mada zbog vrlo ogranicene ponude cene su sigurno "izuvajuce".

U principu, ne sprecava te niko da sam gajis crne tajima wagyu krave bilo gde imas uslove, ali neces smeti da zoves njihovo meso "Kobe" vec samo "Wagyu". To ne sprecava neke restorane da tvrde da imaju Kobe meso iako nisu u JP/HK/Macau-u, ali to je najverovatnije netacno (tj. "samo" meso od crne Wagyu krave) ili se radi o sivom uvozu (meso kupljeno u maloprodaji u Japanu pa izvezeno na neki nacin).

Wagyu meso uopste nije retko danas, ono imas burger barove u Amsterdamu koji valjaju "Wagyu" hamburgere za 15-tak EUR. Ali to je svakako "samo" Wagyu meso a ne sertifikovani Kobe.

Video sam na par mesta i u DE da se nudi "Kobe" u restoranu. U jednom od tih mesta, cena je bila oko 150 EUR po bifteku ali nisam ulazio u detalje pa nemam pojma da li je u pitanju pravi Kobe (gray import)

Odgovor na temu

Ivan Dimkovic

Administrator
Član broj: 13
Poruke: 16749
...kabel-badenwuerttemberg.de.

+7192 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{29.06.2014. u 11:37 - pre 126 meseci}

Citat:

Andrej013:

Citat:

Kolicinski, deo stomaka koji se, recimo, koristi za o-toro (to je najskuplji i najmasniji deo, mada ne "lezi" svima) je jako mali u odnosu na ostatak tune.

Sa: http://files.stripersonline.com/ubb547/image_uploads3/TORO.jpg

Problem je sto se npr. bluefin tuna prodaje na aukcijama, i japanski restorani (u Japanu) su spremni da je preplate (nekad do sumanutih visina, http://www.theguardian.com/wor.../05/bluefin-tuna-tokyo-auction). Zbog toga, cak i u Japanu nemas u svakom sushi baru toro.

Van Japana, moje iskustvo je sledece: toro komade (o-toro, chu-toro) na stalnom meniju u EU/USA toro mozes naci u high-end resturanima ili restoranima koji hrane lokalnu japansku komunu. Ako nemas u kraju ni jedan ni drugi, slabe su ti sanse da ces naci toro u low/mid level restoranima.

Moja pretpostavka (koja moze biti pogresna) je da u EU/USA, postoji problem sto su toro komadi dosta skuplji od "obicnih" komada tune (Akami) - i osim high-end mesta, rizik je da ljudi jednostavno nece kupovati u dovoljnoj kolicini pa ih ne drze. High-end mesta po npr. Vegasu, NYC-u, SF-u, Londonu, itd. imaju toro, ali je cena sumanuta (u odnosu na Japan), kao sto vec rekoh.

Primer od juce, u Stutgartu postoji mesto koje se zove Kurose (http://www.kurose-stuttgart.com/) gde ciljaju na japanske expate (u Stutgartu ima nekoliko japanskih dobavljaca koji rade sa Daimler-om) - ovo sam narucio juce:

Kod njih je toro komad 6.5 EUR ("obicna" tuna je 4.2 EUR za jedan maguro nigiri), sto je zapravo super cena posto restoran nije neki "ultra high end" vec sluze Japance koji evidentno hoce da imaju sve sto imaju "kod kuce", pa je taj sticaj okolnosti odlican za ljude koji hoce dobar sushi a ne da plate kroz nos. Verovatno na toro tuni gube pare u momentima kada moraju da plate mnogo vise za tunu.

Ukupna cena ovoga gore (nije bio "set" vec sam narucio a-la-carte) je bila 35 EUR. Ta cena je zapravo odlicna ako se uzme u obzir da ima masnu tunu (i verovatno se moze zahvaliti pozicioniranju restorana na Japance). Ali, npr., u odnosu na standardni sushi koji se valja u okolini, to je znacajno skuplje (ovakav "set", samo bez skupe tune bi verovatno bio 15-tak EUR u bilo koje doba dana/noci, a verovatno i manje na akciji ili kao set za rucak).

Prikačeni fajlovi

toro2.jpg - 170.12k

TORO.jpg - 16.6k

Odgovor na temu

mr. ako

Član broj: 65959
Poruke: 2367

+2294 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{30.06.2014. u 04:07 - pre 126 meseci}

Citat:

ventura:
Jeo sam originalni A5 Kobe u Macau (top grade koji se vrlo teško nalazi i u Japanu), i generalno nisam baš nešto specijalno odušvljen. Mislim da su sa A5 baš preterali sa marblingom, mene je ukus pre podsećao na čvarke nego na biftek.

Ovo je A5 i mislim da je preterano:
http://shop.austinmeat.com/med...27136e95/j/r/jre11_1_1_1_1.jpg
http://shop.austinmeat.com/med...fb8d27136e95/4/_/4_1_1_1_1.jpg

I mislim da je ovo ustvari prava mera:
http://www.gourmetfoodstore.com/images/product/20125_275.jpg

*obratiti pažnju na marbling tenderloina
http://www.kobeclassicbeef.com.../03/Kobe_Beef_Marbling_300.jpg

Cini mi se da ta druga slika po redu sto si okacio (http://shop.austinmeat.com/med...fb8d27136e95/4/_/4_1_1_1_1.jpg) nije slika Kobe, vec Matsusaka po masnijoj strukturi i "jacem" marblingu.

^{Matsusaka sirloin}

Sto se tice prave mere marblinga, to je subjektivno naravno, ali ono sto izdvaja Kobe i slicne je mnogo niza tacka topljenja zbog velike zasicenosti mastima. Pa se ne moze ni porediti sa necim drugim, jer nesto sto se recimo topi na jeziku za par sekundi, nije uporedivo sa npr. tim tenderloinom sto si postavio dole (poslednja slika http://www.kobeclassicbeef.com.../03/Kobe_Beef_Marbling_300.jpg). To jednostavno nije Kobe, ako nista drugo, onda bas zbog slabijeg marbliga i time gubljenja osnovnog svojstva - niske tacke topljenja, sto kod jakog marblinga (Shimofuri) nije slucaj. Iako na linku same slike pise da je Kobe, po ovome ispod ne bih rekao:

- Il n'est pas important qui, importe c'est quoi!

Odgovor na temu

mr. ako

Član broj: 65959
Poruke: 2367

+2294 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{30.06.2014. u 04:18 - pre 126 meseci}

Citat:

Ivan Dimkovic:
@mr.ako,

Kobe je zapravo crna Wagyu krava, preciznije: tajima sorta (ima ih jos nekoliko crnih, braon) - ima i drugih, kao sto si pomenuo vec.

Razlika izmedju "pravog" Kobe mesa i Wagyu (cak i crnog) je sto je Kobe govedina uzgajana na specifican nacin tj. sa specificnom ishranom itd... dok kod "generickih" crnih Wagyu krava to nije garantovano. IMHO, ako je neko zaista zeljan autenticnog Kobe mesa, mislim da je najbolje da to ukombinuje sa posetom Japanu turisticki (Japan je skup vrlo, ali trenutno je dobro za ljude iz Evrope zbog jacine EUR). Tako ces ubiti par stvari odjednom: jesti autenticni Kobe biftek, platiti ga najjeftinije (mada i to "najjeftinije" je i dalje prilicno skupo u odnosu na "obicno" meso) i, takodje, upoznati Japan i njihovu kulturu (ko vec nije bio). Dodatni plus je sto se to moze ukombinovati i sa drugom, IMHO, vrlo finom hranom (moji favoriti iz JP kuhinje su: o-toro sushi, tonkatsu, teppanyaki a ako si sa JP ekipom preporucujem posetu nekom od izakaya barova, izakaya je nesto slicno tapasu).

Ne znam kakva je situacija danas, ali bar kada sam se raspitivao o tome pre par godina, Kobe meso se legalno prodavalo samo u Japanu, Hong Kongu i Macau (pomenu Ventura vec). Ako i dalje vazi to sto si napisao da USDA dozvoljava uvoz, to je lepa vest, mada zbog vrlo ogranicene ponude cene su sigurno "izuvajuce".

U principu, ne sprecava te niko da sam gajis crne tajima wagyu krave bilo gde imas uslove, ali neces smeti da zoves njihovo meso "Kobe" vec samo "Wagyu". To ne sprecava neke restorane da tvrde da imaju Kobe meso iako nisu u JP/HK/Macau-u, ali to je najverovatnije netacno (tj. "samo" meso od crne Wagyu krave) ili se radi o sivom uvozu (meso kupljeno u maloprodaji u Japanu pa izvezeno na neki nacin).

Wagyu meso uopste nije retko danas, ono imas burger barove u Amsterdamu koji valjaju "Wagyu" hamburgere za 15-tak EUR. Ali to je svakako "samo" Wagyu meso a ne sertifikovani Kobe.

Video sam na par mesta i u DE da se nudi "Kobe" u restoranu. U jednom od tih mesta, cena je bila oko 150 EUR po bifteku ali nisam ulazio u detalje pa nemam pojma da li je u pitanju pravi Kobe (gray import)

Wagyu je Japanski naziv za stoku, i tu spadaju sve vrste, pa i Kobe, ali da, kao sto kazes, taj se naziv koristi i za nekoliko konkretnih sorti, a istorijski vezanih za odredjena podrucja.

USDA jeste odobrila uvoz, i moze se naci Kobe kod uvoznika (retail), dok jedini nacin da "end-user" kupi Kobe sa garancijom je u restoranu (pocetkom 2014. je bio samo taj jedan u Las Vegasu sa licencom iz Japana), ali, kao sto kazes (a pominjao sam u prethodnom postu i ja), problem je sto se svasta prodaje pod nazivom Kobe. Cesto ukrstane domace US vrste sa Kobe se prodaju kao Kobe ili Kobe Classic i slicne domisljatosti. Postoje i malobrojni farmeri koji tvrde da imaju autenticna grla, cista, ali oni ne mogu to garantovati nikako, a cak i da su geni 100% ispravni, pitanje je da li su ispostovali stroga pravila pri procesu uzgoja i proizvodnje.

Wagyu nije toliko retko kao Kobe, slazem se, verovatno zato sto ne postoje stroga pravila kao za Kobe ili slicne premium vrste (Matsusaka, Yonezawa,...), a sam Wagyu podrazumeva sirok pojam stoke generalno (ukljucujuci i Kobe, Matsusaka, Yonezawa, Omi,...) pa se u uredjenim drzavama ne dolazi u problem sa zakonom zbog prodaje ukrstenih i "necistih" vrsta pod tim imenom.

- Il n'est pas important qui, importe c'est quoi!

Odgovor na temu

Odin D.
Mlađi referent za automatizaciju
samoupravljanja

Član broj: 37292
Poruke: 2549

+8370 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{26.07.2014. u 16:58 - pre 125 meseci}

Citat:

ventura: Pa sous vide sam već uradio, eno ti fotke i rezultati na prethodnoj stranici :)

Probao sam ovaj metod spremanja mesa, doduše pomoću štapa i kanapa, ali svejedno, moram reći da sam prilično oduševljen kako je ispalo.

Prvi put sam probao sa svinjetinom, a drugi put sa govedinom i oba puta je bilo odlično.
Da napomenem i da nikad volio polupečeno (tako sam ja to dosad zvao) meso koje se imalo crveni, ali ovo je ipak 100% pečeno (ili kuvano) iako je roze boje, mekano i sočno.

Prije ovoga sam 6-7 puta probavao razne "klasične" načine spremanja bifteka, i iako sam par puta uspio postići nešto što su neki koji su imali nekog iskustva u jedenju tih bifteka okarakterisali kao "dosta dobro" ili "odlično" (dal' stvarno ili iz kurtoazije, nemam pojma), meni je to bilo na granici ukusnosti: ako je bilo roze unutra - to je bilo skoro pa sirovo, a ako nije bilo roze onda je vuklo na đon.

Elem, kao što rekoh probao sam priručnim metodama, nisam htio da nabavljam bolju opremu na slijepo, jer sam prvo htio da vidim da'l u tome svemu ima nešto.
Dakle, meso sa začinima i komdićem maslaca sam stavio u zip-kesu, pa potopio u vodu, tako da je pritisak vode donekle istisnuo vazduh iz kese. Nije baš kao sa vakuum mašinom, ali ok je za probu.
U šerpu od 4-5 litara vode sam stavio kesu sa mesom, poklopio i onda šerpu na ringlu. Lagano sam zagrijavo do 60 stepeni i onda gasio ringlu.
Temperaturu sam kontrolisao "ručno" običnim živinim termometrom. Temperature vode u šerpi je opadala prilično sporo, možda 1 stepen za pola sata ili tome slično, tako da nisam imao puno posla oko dogrijavanja - svega nekoliko puta u toku 3.5 - 4 sata sam kratko dogrijavao vodu.

Dakle 3.5 - 4 sata, temperatura 58-60 stepeni, i fascinantni rezultati (u odnosu na ono što sam ranije uspijevao).
Pri tome, meso koje sam koristio je bilo apsolutno daleko ispod kvaliteta onog mesa o kome uopšte vredi razmišljati kad se priča o spremanju stejka na klasičan način.
Ovi što su imali čast da probaju kažu da nikad bolji stejk nisu jeli :)

Pretpostavljam da se uz bolju opremu (prava vakum mašina) i bolju kontrolu temperature i vremena pečenja (ja sam to više ofrlje) mogu dobiti i dosta bolji rezultati.

Ventura, fala na prosvećivanju!

Odgovor na temu

anon70939

Član broj: 70939
Poruke: 2823

+6883 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{26.07.2014. u 17:22 - pre 125 meseci}

Vidim da cu i ja probati uskoro na tvoj nacin.

Odgovor na temu

ventura

ventura
Član broj: 32
Poruke: 7781
*.dynamic.sbb.rs.

+6455 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{26.07.2014. u 18:35 - pre 125 meseci}

Drago mi je da ti se svidelo :)

BTW, ako imaš ručni frižider, najbolje je da zagreješ vodu i sipaš u njega, pošto je on mnogo bolje izolovan nego šerpa, cenim da uopšte neće biti potrebe da dogrevaš vodu.

Odgovor na temu

Flo33
Slovenija

Član broj: 137113
Poruke: 750

+1554 Profil

Re: Najbolji načini pripremanja mesa

^{26.07.2014. u 18:41 - pre 125 meseci}

Odin, možda probaš sa drugom varijantom, nađi veći lonac, ili posudu, zagrej vodu na optimalnu temperaturu, i ispod daj pastu za grejanje, ili benzin za fondu. Malo kombinuj sa količinom vode, i udaljenosti paste, i nađi kombo koji će držati vodu na željenoj temperaturi. Čisto da ne moraš 4 sata gledati u termometar i paliti-gasiti ringlu.

Ili najjednostavnije kupi grejač sa termostatom na 70 stepeni, i voila :)

@Ventura, probao, ne drži dobro. Samo ga površinski skuva, unutra ne dopre, ohladi se prebrzo. Mada je bio neki low cost frižider, tanak. Možda sa boljim..

Odgovor na temu